烤鴨店主題雕塑

北京前門(mén)全聚德烤鴨店由楊壽山創(chuàng)建公元1864 年。一百五十多年前，楊全仁由冀縣（今河北省冀州市）逃荒到北京后，先在前門(mén)肉市做生雞生鴨買(mǎi)賣(mài)，等積攢了一些資本后，盤(pán)下肉市中一家瀕臨倒閉的干果店，開(kāi)了個(gè)烤爐鋪，重立新字號(hào)，名為“全聚德”。

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經(jīng)過(guò)楊全仁苦心經(jīng)營(yíng)，無(wú)論一百多年怎樣的變化，“全聚德”字號(hào)始終風(fēng)雨不倒，生意越做越興旺，名氣也越來(lái)越大。“全聚德”發(fā)展到今天的楊宗滿女士已經(jīng)是第五代傳人，擁有近百家國(guó)內(nèi)外分支機(jī)構(gòu)。全聚德烤鴨店，原以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨為主，后來(lái)圍繞烤鴨，供應(yīng)一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨著全聚德業(yè)務(wù)的發(fā)展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等制成全鴨菜。

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烤鴨的祖先是西方的烤鵝。烤鵝技術(shù)被兩次傳入中國(guó)，一次是在元朝，一次是在清朝。元朝的時(shí)候，蒙古帝國(guó)占領(lǐng)了很大的地盤(pán)，從中國(guó)的東部，到地中海地區(qū)，都是他的地盤(pán)。所以西方人如馬可波羅可以到中國(guó)來(lái)。他們帶來(lái)了不少西方的文化，包括大炮，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店。為什么從烤鵝變成烤鴨？這是因?yàn)轼喿邮侵袊?guó)的特產(chǎn)。在清朝末年，烤鴨的方法改變了，從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東的特色，實(shí)際上烤鴨店就是山東榮城人開(kāi)辦的。其特點(diǎn)是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。而且這時(shí)候，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法也來(lái)自歐洲烤鵝的方法。

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相傳，北京烤鴨的鴨選自源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界**質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)傳說(shuō)這種純名貴品種的北京鴨飼養(yǎng)的歷史約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為帝王游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”！不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人！因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久！

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明初年間，老百姓愛(ài)吃南京板鴨，皇帝貴族們也愛(ài)吃，據(jù)說(shuō)明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”！宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來(lái)討好當(dāng)今天子，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜驢烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜驢烤鴨則以“便宜坊”最**。后來(lái)隨著明成祖（朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖（明世宗朱厚熜）年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)，這也是北京**家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱(chēng)則叫“金陵片皮鴨”！就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字那就是：金陵烤鴨！在1864年，京城名氣**的“全聚德”烤鴨店也掛牌開(kāi)業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬(wàn)里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見(jiàn)到。其余的地方基本上都是“北京烤鴨”了......

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新中國(guó)建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美！現(xiàn)代可能你在每個(gè)城市的大街小巷都能聽(tīng)到烤鴨的叫賣(mài)聲，但是可能味道是各色各異吧！想要吃到正宗“北京烤鴨”的機(jī)會(huì)可能不是很多了！希望“北京烤鴨”能夠真正的流傳于傳承下去！讓這道“天下美味”不僅僅成為我們口中傳說(shuō)中的“中國(guó)十大名菜”之一，更要成為我們能夠品嘗得到的“中國(guó)十大名菜之一”！